Sulle orme del gusto e della tradizione

Se c’è una cosa di cui noi italiani andiamo fieri è di sicuro il cibo. Pizza e pasta, (e non solo) sono ormai conosciuti ai quattro angoli del globo e piatti più raffinati hanno reso nota la cucina italiana anche tra gli chef più famosi. Molto meno conosciuta all’estero invece è la cucina tipica regionale, che vanta prodotti tipici a volte di tradizione molto antica. Abbiamo voluto tracciare un itinerario seguendo un immaginario viaggio nella tradizione del gusto. Coprendo le regioni Toscana ed Emilia-Romagna, partendo da Modena, passando per Ferrara, Prato e Pistoia, abbiamo scelto luoghi in cui poter abbinare ai piaceri del gusto del passato una vacanza in luoghi incantevoli.

Viaggio Culinario in Emilia-Romagna

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto - Castello Estense

Ferrara – Castello Estense

L’Aceto Balsamico di Modena

Partiamo da Modena e da uno dei prodotti tipici più noti di questa città: l’Aceto Balsamico. Forse non tutti sanno che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) e l’Aceto Balsamico di Modena (IGP), anche se entrambi caratterizzati da un gusto delicato e particolare, sono prodotti distinti e si differenziano soprattutto nel processo di produzione.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP):  si ricava esclusivamente da uve coltivate in provincia di Modena, tra le quali Lambrusco e Trebbiano, e dopo le fasi di bollitura e di fermentazione alcolica, viene fatto invecchiare per almeno 12 anni seguendo un processo di travasi in botti di legni diversi e di diverse capacità.

 

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto - Aceto Balsamico

Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena (IGP): viene prodotto utilizzando mosto cotto o concentrato, proveniente da uve dei vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, con l’aggiunta di aceto di vino in proporzione varabile, e di una parte di aceto invecchiato almeno 10 anni. All’Aceto Balsamico di Modena non è applicato il processo dei travasi nelle diverse botti, ma viene conservato per almeno 60 giorni in botti e tini di legno pregiato, prima di poter essere certificato come IGP; oltre i 3 anni è etichettato come “invecchiato”. Solo i produttori che osservano scrupolosamente queste norme possono entrare a far parte del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Nato nel 1993 e recentemente riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il Consorzio si occupa proprio di proteggere e salvaguardare la qualità del prodotto in tutto il mondo.

Come si usa: l’Aceto Balsamico si può usare per condire insalate o preparazione di carni, la preparazione di sughi e salse, e per i più creativi, su frutta e dolci.

Cosa vedere a Modena: ovviamente Piazza Grande con il Duomo e la Ghirlandina (patrimoni dell’UNESCO) e il Palazzo Ducale. Per chi ama i motori il Museo Casa Ferrari e (forse: per chi vuole assaggiare l’Aceto Balsamico Tradizionale direttamente dal produttore consigliamo l’Acetaia Giuseppe Giusti.)

Il Panpepato di Ferrara

Il Panpepato (IGP) è un dolce tipico delle città di Ferrara, Terni e Siena. Probabilmente di origine orientale, è un dolce tipico del periodo natalizio che si diffuse in Italia probabilmente intorno al 1500. Il panpepato ferrarese nacque probabilmente nei conventi di clausura, mescolando all’impasto spezie molto preziose provenienti dall’oriente, alle quali vennero aggiunti ingredienti locali. Il dolce veniva consumato dal clero più abbiente e dalla corte ducale degli Estensi.

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto- Panpepato

Panpepato di Ferrara

Come si prepara: gli ingredienti tipici del panpepato sono nocciole, mandorle, cedro, canditi, pepe, arancia, cioccolato, miele, farina e mosto d’uva cotto. Viene mangiato di solito durante il periodo natalizio.

Cosa vedere a Ferrara: da non perdere ovviamente il Castello Estense. Inoltre, Il Palazzo dei Diamanti, chiamato così per i blocchi di marmo bianco e rosa che rivestono la sua parete esterna, Piazza delle Erbe con il Municipio, i bellissimi affreschi di Palazzo Schifanoia, la romantica Via delle Volte.

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Le Piadine di Rimini

Come andare in Emilia Romagna senza assaggiare le famose Piadine? Rimini, oltre ad essere la patria dei divertimenti estivi è anche il luogo d’origine della Piadina Romagnola. Probabilmente presente già dal tempo degli Etruschi e degli antichi romani, fatta di farina di grano, strutto od olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, era un cibo semplice preparato con pochi ingredienti. Nel rinascimento veniva consumata dai poveri perché meno cara rispetto al pane. Il poeta Giovanni Pascoli, ne parlò in alcuni suoi poemi e la chiamò “il Pane di Enea”. Oggi è uno dei prodotti tipici più conosciuti della regione e possiede il marchio IGP.

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Piadine di Rimini

Come si mangia la piadina: la piadina si serve calda e con diversi ripieni (prosciutto crudo, rucola, formaggio).

Dove gustarla: Se andate a Rimini non potete perdervi la famosa piadina della Lella. Con più di trent’anni di esperienza e tre locali in diverse zone della città, i ristoranti “Dalla Lella” offrono un vasto numero di proposte. Dalle piadine tradizionali (in Viale Rimembranze),  a quelle dai ripieni più originali (in Via Covignano), ce n’è davvero per tutti i gusti.

Cosa vedere a Rimini: il centro storico; il Palazzo dell’Arengo, il Palazzo del Podestà e l’Antica Pescheria in Piazza Cavour, Piazza dei Martiri e la vicina Basilica Cattedrale (Tempio Malatestiano). Inoltre adatto a grandi e piccoli è  il Parco Tematico “Italia in Miniatura”.

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Viaggio culinario in Toscana

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto - Piazza del Duomo a Prato

Prato – Piazza del Duomo (Fontana del Pescatorello)

Il Panforte di Siena

Il Panforte è un dolce tradizionale senese le cui origini risalgono probabilmente al medioevo, allora una focaccia fatta di farina, acqua, miele uva e fichi, che tendeva ad inacidire, da qui il nome panforte. Col tempo e con la comparsa delle spezie in occidente, il dolce si arricchì di nuovi ingredienti che lo resero un dolce pregiato e consumato anche dalle famiglie nobili. Anche al Panforte di Siena è stata riconosciuta la denominazione IGP.

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto - Panforte di Siena

Panforte di Siena

Come si prepara il Panforte: il panforte è un dolce tipico di Natale. Gli ingredienti (con variazioni) sono farina, zucchero, miele, mandorle, cannella, frutta candita, chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, ostia, pepe.

Cosa vedere a Siena: naturalmente Piazza del Campo, la piazza a conchiglia che due volte all’anno ospita il famoso palio, e sulla quale si affacciano il Palazzo Comunale e la Torre del Mangia, dalla quale si ha può godere di uno splendido panorama della città; Piazza del Duomo, che ospita la famosa Cattedrale di Santa Maria Assunta, il Museo dell’Opera del Duomo (nella navata destra della Cattedrale) il Battistero.

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I Cantucci e i Biscotti di Prato

I Cantucci sono uno dei prodotti tipici dolciari più conosciuti della Toscana insieme ai Biscotti di Prato. Anche se spesso vengono confusi, i “puristi” tengono a sottolineare che in realtà si tratta di due prodotti ben distinti. Questi dolci sono confezionati in diverse zone della Toscana e apprezzati in tutta Italia e ormai anche all’estero. Del cantuccio troviamo una definizione  anche nel “Dizionario della Crusca” dove viene descritto come un: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto - Cantucci di Prato

Biscotti di Prato

Come si preparano i cantucci: gli ingredienti principali dei cantucci sono farina, uova, zucchero, burro, (lievito, scorza d’arancia grattugiata). I cantucci si consumano tradizionalmente inzuppati nel Vin Santo, un liquore tipico locale.

Dove assaggiarli: uno dei produttori più importanti dei cantucci di Prato è senza dubbio il Biscottificio Antonio Mattei. Nato nel 1858, il biscottificio vanta oggi una tradizione più che centenaria, offrendo una vasta gamma di dolciumi tipici. Dopo i primi anni di attività il fondatore, il sig Mattei, decise di modificare leggermente la ricetta originale dei cantucci aggiungendo all’impasto un ingrediente speciale: le mandorle. Nacquero così quelli che oggi sono conosciuti come Biscotti di Prato, che ricevettero diversi premi nonché una menzione speciale all’Esposizione Universale di Parigi del 1867. Sia i cantucci che i biscotti di Prato continuano ad essere i tra le specialità offerte dal famoso biscottificio toscano.

Cosa vedere a Prato e provincia: il Duomo di Prato, Palazzo Pretorio (con all’interno un museo contenente anche opere di Donatello) in Piazza del Comune, il Castello dell’Imperatore in Piazza Santa Maria delle Carceri, poi le Ville Medicee a Poggio a Caiano e Artimino.

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Il Lardo di Colonnata

Colonnata è un paesino delle Alpi Apuane che fa parte del Comune di Carrara. In questa piccola frazione viene confezionato l’omonimo lardo, prodotto al quale è stato conferito il marchio IGP, che grazie al gusto delicato è diventato uno dei prodotti tipici ormai conosciuti in tutto il resto della penisola. Per la preparazione di questo speciale salume vengono usate delle conche ricavate dal famoso marmo di Carrara, nelle quali il lardo viene riposto per la stagionatura. Le caratteristiche di questi particolari contenitori (umidità, temperatura) conferiscono al salume un sapore unico.

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto - Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata

Come si prepara e consuma: strati di lardo vengono riposti nelle conche di marmo, precedentemente strofinate d’aglio, e vengono alternati ad un mix di spezie quali cannella, salvia, rosmarino e pepe. Il prodotto finito si può gustare tagliato a fettine sottili accompagnato a del pane casereccio o a crostini caldi; ci sono anche diverse ricette nei quali ingredienti è presente Lardo di Colonnata.

Cosa vedere in provincia di Massa-Carrara: il centro storico della città di Carrara ( Piazza Alberica, il Duomo), lo splendido paesino di Colonnata, sulle Alpi Apuane, le Cave di marmo di Carrara.

I Brigidini di Lamporecchio

I Brigidini sono dei dolcetti tipici di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. Il loro nome deriva dalle suore di Santa Brigida. Secondo la leggenda, le religiose un giorno decisero di “arricchire” la ricetta dell’ostia per ricavarne dei dolcetti. Aggiunsero così all’impasto originale anice, uova e zucchero e ricavandone così questi sottili biscottini. I Brigidini si trovano spesso nelle fiere e sagre delle città e dei paesi toscani.

Goeuro: Viaggio culinario in Emilia Romagna e Toscana sulle orme della tradizione del gusto - Brigidini di Lamprecchio

Brigidini di Lamporecchio

Preparazione: i Brigidini si preparano mescolando farina, uova, zucchero semolato, olio e semi di anice. L’impasto viene steso cotto in delle piastre di metallo che danno loro la tipica forma a cialda.

Cosa vedere a Pistoia: in Piazza del Duomo si trovano la Cattedrale di San Zeno, il Campanile della Cattedrale e il Battistero, Piazza della Sala, dove si trovano una serie di botteghe antiche e ristoranti, e che ospita il mercato cittadino. A Pistoia si trova anche uno dei più antichi ospedali del mondo, costruito nel XIII secolo e rimasto in attività fino a pochi anni fa, e sotto di esso, Pistoia Sotterranea.

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